餐饮卫生标准篇

餐饮卫生标准

创卫知识小课堂

前后干净第一条，证照上墙首先看

饭局消毒设备齐，厨房整洁污不积

原料采购要索证，生熟用具要分开

措施到位蚊蝇灭，蟑螂老鼠无处藏

残渣污水不乱到，保持清洁最重要

小餐饮卫生标准总结

1.持有效《餐饮服务许可证》，并悬挂在醒目处。严格执行《食品安全法》。

2.从业人员每年进行体检和卫生知识培训，持有效健康证、卫生知识培训合格证。卫生制度健全，张挂上墙。

3.卫生管理制度健全，有专（兼）职卫生管理人员。

4.营业场所必须符合相关要求。

（1）环境卫生整洁。无积灰、蛛网，无卫生死角，无杂物堆放。墙壁、天花板、地面、用具、操作台保持清洁，地面无积水，上下水通畅。垃圾桶、泔水桶加盖密闭，及时清运。设置灭鼠毒饵站，阴沟、下水道、墙壁通风口设有防鼠网，门、窗达防鼠要求。生产间及库房设有鼠笼、鼠夹等工具，并投放到位。保持室内无蝇、鼠、蟑及鼠迹、蟑迹。设有水冲式厕所，经常打扫，定期消杀，做到清洁卫生，无蝇、无蛆、无臭。垃圾实行袋装化、密闭化管理，日产日清，无蝇蛆。

（2）不得在简易房、违章建筑以及改变房屋用途的车库等建筑物内从事经营活动。

（3）厨房面积不得少于营业总面积的三分之一（最小不得少于8㎡），周围20米以内不得有污染源，不得占道经营，不得在石棉瓦、油毛毡等材料建造的场所内烹调饮食。

（4）店内的生产场所和餐厅有防蝇、防尘设施和灭蝇灯(防蝇防尘设施指纱门、纱窗、纱罩、暗道、风幕、竹帘、塑料帘等)，防蝇设施应完好无破损。

5.营业场所内使用的燃料须是油、气、电等清洁能源，不得使用煤制品炉。必须设置油烟净化处理专用装置。厨房产生的油烟经净化处理后，通过专用烟道向楼顶排放。须采取有效措施防治噪声、振动和热污染。

6.污水管道必须与城市污水管网相连接，污水排入城市管网前，应当采取隔油、残渣过滤等设施，符合城市排污管网进入标准。不得将残渣废物直接排入城市排污管网。

7.餐厨废油必须供给专业处理单位，并有规范的收购（供需）协议。

8.制售食品须符合要求。

（1）应做到生熟食品分离，货、款分离，食品存放应有防蝇、防鼠、防尘、防潮等设施。

（2）餐具、食品容器的清洗、消毒、保洁设施齐全，配置布局合理，符合卫生要求。

（3）冷菜制作应设有冷荤间，冷荤间应做到专室、专人、专用工具、专冷藏、专消毒。

（4）冷菜间工作人员必须坚持二次更衣。

9.食品储存器具、餐具存放、容器、加工工具等设备、设施须符合食品卫生要求。消毒间、冷荤间、粗加工间、库房、卫生间及垃圾收集、存储设施等布局合理，符合卫生要求。

10.严格实行餐具一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。餐具清洗消毒操作人员应固定，经培训后上岗。能准确掌握餐具消毒的方法和操作程序。餐具消毒符合要求。餐具光滑、洁净、无油腻、无食物残渣。提倡使用集中消毒餐具。

11.调味品、原辅料的采购必须符合有关规定，实行索证管理。

12.从业人员穿戴白色、清洁的工作衣帽上岗，操作前洗手消毒，不留长发、胡须、长指甲，不染指甲，不戴戒指，不戴项链，操作时不吸烟。

13.店堂内有明显“禁止吸烟”的标志和措施，并得到有效落实。

14.中、西式餐馆应设有水冲式卫生间并有明显标志。

15.“门前三包”责任制落实，达到管理要求。

16.所产生的餐厨固废垃圾必须实行委托清运。

17.三废和噪音都要符合国家标准要求。